Brunch
Le 17 mars nous avons organisé un "brunch" entre nous.
Dominique a apporté du pain de la Geveuse et des confitures maison. Delphine a donné les rillettes et des patés faits par ses parents, Nathalie une saucisse et des pâtés artisanaux.
C’était délicieux !
Tout le monde a bien mangé…
Les formateurs inclus.
Visite Du Lycée Jean Monnet
A La suite de la rencontre avec Paulo, nous sommes allés manger au Lycée puis nous avons visité les cuisines. Une fois les marchandises réceptionnées, un contrôle visuel, quantitatif et qualitatif, est effectué. A partir de cette affiche, toute personne extérieure au personnel est interdite d’entrer sans autorisation. Et dans ce cas, une tenue jetable est fournie aux visiteurs. Le personnel change de tenue tous les jours. Ils doivent les déposer tous les jours dans un placard qui est relié à la laverie. Et ils les récupèrent le lendemain matin propres et identifiés. Ensuite les marchandises sont emmagasinées suivant leur désignation : surgelés, produits frais, conserves…
Zone de stockage à température négative : (environ – 10 degrés) surgelés.
Zone de stockage à température positive (Environ + 3 degrés) produits frais.
HYGIENE CORPORELLE ET ALIMENTAIRE :
L’hygiène corporelle et du matériel est l’une des priorités dans cet établissement !! Le personnel est tenu à se laver les mains souvent. S’il y a des bijoux, prendre la petite brosse, prévue à cet effet. A noter que tous les lave-mains sont équipés de pédales, pour éviter tout contact avec les mains. Et le matériel est stocké dans des armoires de désinfection (armoire à UV). Chaque jour, le chef relève un échantillon d’emballage pour la traçabilité du produit, et un plateau témoin est mis en chambre froide en cas de problème avec un élève (malade).
LA VISITE DES CUISINES
Nous avons ensuite visité les cuisines…Le chef nous a montré ses différents appareils de cuisson. Dont certains sont multifonctions et d’une génération future. Avec ce système, on peut faire frire, cuire… comme les frites, les pâtes, les légumes, omelettes… sans surveillance car on a juste à programmer par informatique. Ce système fonctionne aussi pour tout ce qui est viandes à rotir, viandes, poissons, tartes, gâteaux…On peut même programmer les fours de chez soi grâce à une clé USB. Apres le service du midi ainsi que le menage terminé, les plateaux repas du soir des élèves internes sont preparés et mis en chambre froide. Ceci est une chambre de refroidissement. Elle sert à refroidir les plats en moins de 2h.
Deux services sont proposés le midi dont la durée est d’une ½h pour les élèves (600 élèves).
Le matin et le soir : environ 60 repas.Deux bacs sont proposés aux etudiants, un pour le composte et un pour le pain. Le recyclage est très important pour Paulo et l’argent gagné avec le recyclage, revient au Lycée.
Très bonne journée passée au Lycée en compagnie de Paulo. Et un grand merci du groupe ELAN pour le repas et la visite au chef et son équipe.
La cidrerie Ferré
La cidrerie Ferré produit 22000 litres de cidre par an, le calvados, le poiré, le jus des pommes et les produits dérivés du calvados. Elle emploie deux personnes : le propriétaire et un employé.
La cidrerie s'étend sur 30 hectares des pommes à couteau, 22 hectares de pommes à cidre. 70% de la production est vendue en France, 30% à l’étranger.
Dans une halle de production il y a un alambic pour produire le calvados et 10 silos pour fermenter le cidre et la machine à remplir les bouteilles de cidre.
Il y’a des caves où sont entreposés des tonneaux pour le vieillissement du calvados.
60% de production est vendue sur place, dans la boutique de la Maison Ferré.
La ferme des Cabrioles
Mardi 6 Mai 2015, nous sommes allés visiter La Ferme des Cabrioles à Mauves-sur-Huine, la Blanchardière de Landres (0233734716/0635465189).
Nous avons été accueillis par Déborah qui nous a reçu dans la salle pédagogique afin de nous faire participer à un atelier pour découvrir ce qu’est une chèvrerie.
Nous sommes ensuite allés à la rencontre des boucs, des chevreaux puis des chèvres. Il y a dans cette ferme un cheptel d’environ 75 bêtes.
Déborah a ensuite tiré le lait de Goyave pour que nous puissions le goûter. Puis nous sommes retournés à la salle pédagogique pour l’écouter nous expliquer les différentes étapes de la fabrication du fromage de chèvre.
Nous avons ensuite pique-niqué tous ensemble.
Après le repas nous nous sommes rendus au laboratoire de la ferme pour acheter différents produits.
Nous sommes repartis après avoir passé un excellent moment !
VISITE AUX MUSEALES DE TOUROUVRE
Le 17 Avril 2015, nous sommes allés visiter l’écomusée de Tourouvre.
Nous avons découvert l’alimentation de la fin du 19 éme siècle jusqu’à l’émergence de la société de consommation dans les années 1950, les marques et la publicité des années 1880 à nos jours. C’est une collection estimée à 32 000 objets de nature variée.
L’exposition retrace l’évolution de toute la société française et plus précisément de la société rurale normande.
Rencontre avec Mme Marie-Hélène et M Thierry Bouillette
Depuis 30 ans dans le bio. Des problèmes de santé de leurs enfants les ont incités à trouver d’autres modes de soins « Nous nous sommes interrogés sur l’alimentation et, de pourquoi, en pourquoi nous avons cherché des chemins pour se sentir mieux. »
Le magasin bio est ouvert depuis 11 ans.
Qui sont vos clients ?
« Toutes les couches de la population, les gens viennent souvent quand ils ont des problèmes de santé pour chercher des renseignements sur l’alimentation. Parfois les clients viennent sur les conseils de leur médecin. Nous avons une clientèle de personnes âgées, qui viennent pour partager des moments d’échanges et de conseils. »
Le bio est un mode de culture et d’élevage respectant le vivant contrairement à l’agriculture conventionnelle qui utilise de façon intensive des produits chimiques, pesticides, engrais, herbicides.
L’agriculture bio ne représente que 4% de la production en France alors que nous sommes, le troisième pays du monde consommateur de pesticides et d’engrais, (110000t /ans).Tous ces produits vont dans le sol, dans l’eau et peuvent entraîner des maladies potentielles. Consommer ce n’est pas neutre cela influe sur la santé et l’environnement. Même si l’alimentation est un moment essentiel et de plaisir, c’est aussi un choix de mode de vie qui peut avoir un impact sur l’évolution de la société, de la planète.
Le label AB : agriculture biologique, agriculture paysanne petites et moyennes exploitations sans engrais, pesticide, herbicide, utilisant des produits naturels, pas d’antibiotique ni d’hormone. On recherche la qualité et pas la quantité. Si une exploitation bio se trouve à côté d’un conventionnel, on n’est pas à l’abri de contamination. Des contrôles demandés par les agriculteurs Bio sont effectués régulièrement. Les fraudes existent mais elles sont beaucoup plus importantes dans l’agriculture intensive. Venir au bio pour un consommateur ou un agriculteur est un choix qui vient après réflexion. Un éleveur dont les bêtes sont souvent malades, qui paie beaucoup de frais de vétérinaire et de médicaments, prend conscience qu’il sollicite trop ses animaux.
Quels sont vos fournisseurs ?
Les produits bios sont-ils plus ou moins chers ?
Nos fruits et légumes sont moins chers qu’au marché sauf les produits transformés. L’agriculture bio nécessite plus de main d’œuvre. Les produits bios sont plus chers car ils incluent la valorisation du travail. Sachant qu’on n’utilise pas de produits chimiques, l’agriculture bio nécessite plus de main d’œuvre. Les produits bios sont plus chers car ils incluent la valorisation du travail.
Nous proposons des produits en vrac, c’est moins cher, il n’y a pas d’emballage et cela évite le gaspillage car on prend juste la quantité dont on a besoin.
Les produits bio ont du goût et des couleurs et n’ont pas les mêmes apports nutritionnels que les produits raffinés pour les minéraux, les oligoéléments et les vitamines. Le sucre blanc est déminéralisant et très sucré, on le retrouve partout dans l’alimentation. Le sucre complet, roux n’a pas le même goût et il est riche en minéraux et en vitamines.
VISITE DU GAEC LA GEVEUSE
Ce que nous avons aimé dans cette visite c’est de connaitre comment est tenue une ferme BIO. On est parti à huit heures et demi le matin pour arriver à huit heures quarante. Première chose qu’on a visité c’est la boulangerie tenue par Jeremy et à dix heures on a été visité les moutons et les agneaux avec Yannick.
Il nous a expliqué comment était tenue la bergerie et nous a montré les bovins.
A dix heures trente on est remonté à la boulangerie pour voir comment Jeremy façonnait le pain et pour voir comment il chauffait le four à bois.
On a vu Jérôme partir pour aller chercher un bœuf à l’abattoir.
Ensuite à midi nous avons été manger dans la salle à manger, on a bu du cidre, du jus de pomme, on a mangé des carottes râpées, des radis noirs avec du beurre, du pain de la ferme et deux poulets avec des frites que Martial avait cuites.
Vers treize heure Jérôme est revenu avec le bœuf qu’il a été chercher à l’abattoir. Avec Anthony Christopher Dominique et Didier nous avons été voir comment Yannick et Jérôme déchargeaient le bœuf pour le mettre dans le frigo de la boucherie de la ferme.
Ensuite on a été manger notre dessert préparé par Nathalie.
Vers quinze heures trente un groupe a été donner du lait de vache aux agneaux et on est reparti vers seize heures dix pour arriver à Mortagne à seize heures vingt-cinq.
Nous avons passé une très belle journée.
J'avais deux passions, le sport et la cuisine. C'est ma mére qui m'a transmis le goût de la cuisine ayant fait un stage en troisième à l'hotel du tribunal, qui m'a beaucoup plu j'ai donc choisi de me lancer dans un apprentissage en cuisine. Ce choix n'était pas approuvé ni par mes parents ni par mes professeurs car j'étais un très bon élève. Ils considéraient l'apprentissage comme une voie de garage.A l'âge de quinze ans à cinq jours de ma rentrée au lycée professionnel de la Ferté Macé, l'hôtel du tribunal m'a contacté pour me proposer un apprentissage.J'ai accepté et j'ai rejoint le 3IFA d'Alençon pendant deux ans. Pour moi c'était la meilleure façon de découvrir ce métier. Je suis ensuite parti au CFA de St Lô pour effectuer un BAC pro en alternance puis un BTS en alternance sur deux ans. J'ai ensuite travaillé au palace le Royal Barrière de Deauville étoile au guide Michelin, avec trente cuisiniers. En 2008, je suis revenu à l'hôtel du tribunal directement au poste de chef cuisinier à la demande de Jean François Le Boucher suite au départ à la retraite de l'ancien chef. A 21 ans, c'est un défi que j'ai relevé. C'est un hôtel restaurant qui, avant mon arrivée pratiquait une cuisine traditionnelle avec une carte surchargée. Comme on m'a donné carte blanche, j'ai proposé à mes patrons un choix réduit de menus et une cuisine plus moderne avec cinq menus différents au lieu de quinze précédemment. Tous les trois mois, je renouvelle cette carte en fonction des produits de saisons. Par exemple, je prépare actuellement la carte du printemps pour mi-avril.
Notre priorité :
Préparer des repas maison avec des produits frais locaux et de saisons. Cependant, certaines spécialités locales sont proposées toute l'année comme le boudin noir mais accommodé de façon original.
Créez-vous de nouvelles recettes ?
Oui, constamment en six ans et demi, j'ai proposé quatre-vingt cartes différentes et je ne me suis jamais répété.
Combien de personnes ya-t-il dans votre brigade ?
Dans mon équipe nous sommes huit : un chef, le second, trois chef de parties (entrées, plats chauds, desserts), un commis et trois ou quatre apprentis. L'organisation est un peu militaire au moment du coup de feu. Chacun sait ce qu'il a à faire mais cela dans un bon esprit d'équipe. Le service en salle est assuré par cinq personnes dont mon épouse. L'avantage de travailler avec sont conjoint est d'avoir les mêmes horaires. Car dans la restauration on vit en décalage.
Est-ce que c'est un métier éprouvant ?
On travaille dans la chaleur, debout, sous pression mais c'est un bon stress. Il faut avancer et savoir se surpasser. C'est pour cette raison que je pratique des activités physiques comme le vélo et la natation. Je compte participer prochainement à la course Paris Brest.
Avez-vous des menus à thème ?
Oui, nos menus restent dans le thème du tribunal.
Ce dernier est un bon compromis entre une cuisine gastronomique de qualité et une restauration rapide qui répond au besoin des clients qui disposent de peu de temps le midi. Sur une grande ardoise sont disposées trois assiettes : la première est composée de trois entrées,la segonde un plat chaud et la dernière de trois desserts le tout accompagné d'une boisson au choix et d'un café. C'est la formule du midi à quinze euros cinquante. C'est un moyen de casser l'image guindée du restaurant gastronomique,de concurrencer les brasseries avec des plats faits maison et de remplir le restaurant le midi.
Comment savez-vous que vos clients sont satisfaits?
J'essaie au maximum d'aller à la rencontrre des gens après le service pour avoir leur avis.Cela me permet d'apporter des modifications si besoin et m'aide pour la préparation de la création des nouvelles cartes.
L'établissement est t-il étoilé?
Nous n'avons pas d'étoile au guide michelin mais suite à la visite d'un inspecteur il y a quelques temps,tous les espoirs sont permis.En revanche,nous avons une toque au guide Gault-Millau et trois cocottes au guide du Logis de France.
Qui cuisine à la maison?
Je déteste faire à manger chez moi! Je suis adepte de la tartine pâté devant la télé.
Si Freddy ne cuisine pas chez lui,il aime partager son savoir-faire.Je donne des cours de cuisine même à mes anciens professeurs du collège,à l'hôtel du tribunal une fois par mois le samedi,et au carré du perche une fois par mois dans le cadre du perche gastronomique.Je participe également à de nombreuses manifestations.Je dévoile volontiers mes recettes.
